作者:Emma Moesswilde，乔治城大学

新英格兰的春天似乎, 最后, 就在拐角处, 在漫长的冬天过后，这里有新鲜的食物和阳光. 然而,, 地上有雪, 我们不难记住，17世纪和18世纪居住在缅因州和马萨诸塞州的欧洲定居者在历史上最瘦的时候就是冬末早春. 冬季库存的减少和春季蔬菜和奶制品的出现之间的间隔可能是一段令人生畏的时间，因为早期的现代厨师面临着不足的食品储藏室.

我对英属北大西洋地区的季节变化和乡村生活的研究，让我审视了这些厨师在整个冬季和早春可能使用的食谱. 从MHS收藏的手稿中可以看到丰富的烹饪知识，这些知识记录在早期美国少数出版的烹饪书中，还有许多手稿食谱收藏，这些食谱保存了跨社区和几代人的烹饪知识.

早期美国厨师为淡季做准备的最重要的方法之一是通过保存方法. 即使在物产丰富的时期, 当田地里的农产品, 森林, 海洋, 牲畜填满了锅和盘子, 那些在厨房工作的人希望在未来的几个月里都能吃到这些丰盛的食物. 我在MHS的收藏中发现了保存各种农村农产品的各种食谱. 核桃, 例如, 利记APP官网手机版仲夏节, 当一根大头针穿过它们时,然后浸泡在醋的混合物中, 莳萝, 姜, 梅斯, 肉豆蔻, 胡椒, 大蒜, 丁香, 和芥末. 根据1800年左右的一本匿名食谱(Ms. S-835), 核桃必须“放在第一次浸泡的腌菜下面，否则会失去颜色”，而且可以在整个冬天为菜肴增添趣味，“与鱼一道增添风味”, 家禽或Frigasy[肉鸡], i.e.炖肉).”

早期美国厨师和农业思想家面对食物供应的挑战时，一直在关注保存食谱的发展. 在沃恩家族的文件中，有一份题为“保存黄油的配方”的文件. N-83，超大型)，这是保存技术发展的例证. 对保存黄油感兴趣的厨师(大概是为了在奶牛干涸不产奶的季节保存黄油)被指示打糖, 盐, 将硝石放入黄油中，“彻底从牛奶中清洗干净”，黄油上可以加盐作为卤水，“放在10或12磅的罐子里”.说明书最后说:“它只需要防尘就可以了。. 然而在这个食谱下面, 同样的笔迹还写着更多的沉思:“如果要保存几个月，在上面浇上融化的黄油，形成一个完美的外壳，难道不能有效地使它与空气隔绝吗??“多种保存方法确保厨师可以通过各种方法保存食物, 甚至持续更长的时间.

培根等利记APP官网手机版的保鲜食谱也很多, 水果制品，如蜜饯和醋, 以及苹果酒等饮品的配制, 仅举几个例子. 这一时期的食谱中也充斥着豌豆等干货, 豆子。, 和咸鱼，它们的储存在像塞缪尔·迪恩(Samuel Deane)那样的养殖手册中有详细的记载。. 早期美国食品库所需的广泛专业知识被保存在家庭手稿中，比如卡洛里克-科德曼家族的食谱书, 其中包含多种类型的笔迹和交错的食谱，参考了其他人的知识, 就像“Mrs. “保存梨的英文收据”(第4栏). N-2164). 这些食谱可以让我们深入了解早期美国厨师的食品储藏室是如何储存的，并确保了食物的供应, 至少在冬季和早春的大部分时间是这样, 一些农产品仍然可以买到. 到四五月果树开花，田野解冻的时候, 光秃秃的货架等待着另一轮保存操作.